Dal terroir alla bottiglia, adottiamo scelte e processi orientati esclusivamente alla qualità estrema per produrre Baroli unici.
La densità per ettaro delle nostre vigne è di circa 4500-4800 ceppi e la ricerca della qualità inizia dalle concimazioni, che avvengono ogni tre anni, con materiali organici un filare ogni due. A seconda delle annate (calde, fredde, piovose, secche) si favorisce sapientemente la competizione tra l’erba che cresce nei filari e la vite: in questo modo l’inerbimento controllato stimola la pianta a sviluppare le radici a una maggiore profondità e quindi ad assimilare il nutrimento migliore.
FILOSOFIA
Il lavoro in vigna è la genesi di vini superiori.
Con la potatura non vengono mai lasciate più di 4/6 gemme a pianta e si limita al minimo indispensabile l’utilizzo di prodotti di sintesi; se non strettamente necessario non si usano mai, ma si utilizzano solo prodotti naturali per tutti i trattamenti.
L’obiettivo del lavoro in vigna è quello di limitare al minimo la produzione di uve, cercando di far concentrare tutto il buono in pochi grappoli, senza mai mandare in sofferenza la pianta: di fondamentale importanza è la cosiddetta vendemmia verde o diradamento.
In questa fase infatti vengono eliminati i grappoli superflui e successivamente ogni grappolo viene spuntato e viene privato delle parti esterne (le ali) in modo tale da avere una perfetta ed uniforme maturità degli acini.
La parete fogliaria sviluppata dalle nostre vigne di nebbiolo da barolo è di circa 2mq. (molto ampia) e questo dà la possibilità alla pianta di non soffrire in presenza di stagioni molto calde e secche.
Al momento dell’invaiatura (quando l’uva da verde cambia colore) vengono eliminati con cura tutti i grappoli che non hanno sviluppato un processo di crescita corretto; in questo modo si ottiene una maturazione uniforme dei grappoli.
Nel mese di luglio, quindi circa due mesi prima della vendemmia, si procede a un’ulteriore cernita dei grappoli migliori, fino ad arrivare ad una produzione media di 40-45 quintali per ettaro per i cru e 55 quintali per il Barolo classico, ben al di sotto della resa di 80 quintali/ettaro prevista dal disciplinare di produzione del Barolo.
FILOSOFIA
Microvinificazione per parcella e cuvée.
Di norma la vendemmia avviene verso la metà di ottobre e viene eseguita interamente a mano; raccogliendo l’uva in piccole cassette o in bin.
Ogni particella viene divisa a seconda della maturazione del grappolo. Vengono fatte vendemmie separate mantenendo sempre una perfetta uniformità dei grappoli. In questa maniera per ogni parcella potranno essere prodotte più cuvée ( tipologie).
Questa separazione sarà mantenuta nella vinificazione e nell’invecchiamento del vino. Dal momento della raccolta al momento della pigiatura passa
tassativamente meno di un’ora. Dall’anno 2015 utilizziamo una diraspatrice che permette la perfetta separazione dell’acino dal graspo, senza provocare rotture di quest’ultimo.
Una volta avvenuto questo processo, l’acino rotto passa, attraverso delle pompe peristaltiche (pompe a pressione), nelle vasche di acciaio.
L’uva non viene mai pressata: il nostro processo di vinificazione contempla esclusivamente l’utilizzo del “vino fiore”, cioè di tutto quel succo che è risultato dalla caduta per gravità.
Per i singoli lotti di micro-vinificazione, nelle vasche di acciaio avvengono prima la fermentazione e, in seguito, la macerazione a cappello sommerso: le vinacce sono mantenute sommerse a circa 40-50 cm, ad una temperatura non inferiore ai 18°C per un periodo che, di norma, varia tra i 20 e i 30 giorni. Anche nel successivo processo di svinamento, (separazione delle vinacce dal vino), le vinacce non vengono pressate ma vengono lasciate decantare e viene utilizzato solamente il vino che cade per gravità.
In seguito il vino subisce un primo passaggio in barrique, da 8 a 14 mesi, a seconda della tipologia dell’annata e del grado di sopportazione del vino, per essere poi travasato in tonneaux e botti piccole. Dopo anni di invecchiamento in legno i lotti vengono sapientemente assemblati e, nei mesi di giugno-luglio, il vino viene messo in bottiglia, dove resta fino all’anno successivo, prima di essere etichettato per la vendita.
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