Nov 2, 2022

Come capire quando è il momento di vendemmiare?

La raccolta dell’uva è un momento topico per tutti i viticoltori: capire quand’è il momento di vendemmiare è fondamentale per una produzione di qualità, per far emergere a pieno tutto il potenziale del vino. Si tratta di un equilibrio di più fattori, un bilanciamento delicato tra chimica e tradizione, indicatori e intuito. Quello della vendemmia è un momento decisivo che affascina i viticoltori fin dagli inizi della storia enologica e che ancora oggi determina l’esito di un’annata. Per questo motivo è fondamentale sapere quando l’uva è al punto di maturazione ideale per essere raccolta e per iniziare il processo di vinificazione: la meraviglia che definisce come l’uva si trasforma in vino. Il linea generale possiamo dire che settembre è il mese della vendemmia per antonomasia, tuttavia il periodo della raccolta è sempre più ampio, da agosto fino ad arrivare a novembre nel caso di uve particolarmente tardive. Dipende dal tipo di uva e dal tipo di vino che si desidera ottenere, dalle condizioni climatiche e dalla temperatura, dalle caratteristiche dei singoli vitigni.
In questo articolo cerchiamo di andare in profondità: capiremo come si fa a fare la vendemmia e quali sono gli indizi che ci suggeriscono quando è il momento di vendemmiare.

Cosa fare prima della vendemmia

Il momento migliore per vendemmiare è quando l’uva raggiunge il grado di maturazione ideale. Se fino a un secolo fa non esisteva un approccio scientifico per determinarlo, oggi l’enologo ha a disposizione diversi strumenti. Ecco dunque cosa fare prima della vendemmia: misurare e analizzare i parametri per stabilire il grado di maturazione dell’uva. Tre sono i principali, di seguito analizzati.

Maturazione fenolica: riguarda la concentrazione delle sostanze fenoliche nell’uva, ovvero le sostanze che determinano il colore (antociani) e la struttura del vino (tannini); i primi diminuiscono leggermente andando avanti con la maturazione dell’acino, i secondi aumentano in modo proporzionale.
Maturazione aromatica: riguarda la componente che determina l’aroma del vino. Con il progredire della maturazione aumenta la concentrazione delle sostanze aromatiche per poi diminuire leggermente se la vendemmia viene tardata.
Maturazione tecnologica: si riferisce al rapporto tra la componente zuccherina e la componente acida nell’uva. Durante il processo di maturazione si verifica l’incremento degli zuccheri e la diminuzione degli acidi. Conoscere questo rapporto è fondamentale per produrre scientemente tipi di vino differenti, a seconda della caratteristica che si vuole esaltare.

Vista la delicatezza di quest’ultimo parametro, è importante sapere cos’è il grado zuccherino: la qualità del vino che corrisponde alla percentuale di zucchero nel mosto, misurato solitamente in chilogrammi di zucchero per quintale di mosto. Ecco come si misura il grado zuccherino del vino: gli strumenti più comuni sono i rifrattometri, che misurano la variazione dell’angolo di rifrazione del mosto, e i mostimetri, che ne misurano la densità. Il grado Babo è una delle unità di misura di riferimento per determinare il grado zuccherino; si basa sulla misurazione della densità e cresce all’aumentare degli zuccheri disciolti. I gradi Babo sono inseriti in una scala di valori da 0 a 34.

Il momento migliore per raccogliere l’uva, in ultima analisi, si verifica quando c’è coincidenza tra maturazione fenolica, aromatica e tecnologica. È facile capire a questo punto che l’attimo perfetto è difficile da stabilire: si tratta di un delicato gioco di equilibri, un punto mediano tra questi tre fattori, che tiene conto del tipo di vino che desideriamo produrre, oltre all’occhio e all’intuito dell’enologo.

Quanti tipi di vendemmia esistono?

Una volta determinato il momento più congeniale per vendemmiare, è ora di passare all’atto pratico. Se vi state chiedendo quanti tipi di vendemmia esistono, possiamo dire che la raccolta dell’uva avviene tipicamente secondo due modalità: la raccolta manuale e la raccolta meccanica:

La raccolta manuale è la tecnica della tradizione e quella che consente un maggior controllo sulla produzione e sulla qualità dell’uva; gli operatori selezionano direttamente i grappoli e li adagiano nelle ceste di raccolta per essere poi trasferiti in cantina e iniziare la vinificazione. Alcune varietà esigono la raccolta manuale.
La raccolta meccanica si avvale di appositi attrezzi, macchine vendemmiatrici che scuotono le viti e raccolgono l’uva; si tratta di una tecnica più rapida ma allo stesso tempo meno selettiva.

In casa Boroli la raccolta dell’uva avviene esclusivamente a mano, seguendo la tradizione, il rigore e il contatto diretto tra uomo e vite. Una qualità che diventa dedizione nel gesto atavico della raccolta, un momento di festa e di celebrazione dell’eccellenza.

Le fasi della vendemmia

Una volta raccolta l’uva, quali sono le fasi della vendemmia? Dopo aver portato dal vitigno alla cantina i grappoli migliori, inizia il delicato processo che trasforma l’uva in vino. In questa prima fase è importante conservare al meglio l’uva e che i contenitori siano di ridotte dimensioni per evitare schiacciamenti. A questo punto si passa alla fase della pigiatura. In casa Boroli si utilizza una macchina diraspatrice che consente una perfetta separazione di acino e graspo, senza provocare rotture. L’acino passa poi attraverso delle speciali pompe a pressione fino alle vasche d’acciaio. Un’altra particolarità della produzione Boroli è questa: l’utilizzo esclusivo di “vino fiore”, tutto il succo raccolto è risultato dalla caduta per gravità, senza pressature. È durante la fermentazione che avviene la vera trasformazione. Per quanto riguarda i rossi, il mosto si mantiene a contatto con le bucce fino ad un momento prestabilito con grande attenzione, per esaltare colore e profumi. Completata la stabilizzazione inizia la fase d’invecchiamento in barrique o grande botte, dove il vino riposerà perfezionando tutte le caratteristiche chimiche e le qualità sensoriali, fino all’imbottigliamento.

Quanto dura la raccolta dell’uva?

Se vi state chiedendo quanto dura la raccolta dell’uva, è sempre buona norma velocizzare i tempi per quanto possibile. Durante la vendemmia è fondamentale seguire alcuni accorgimenti specifici. Tra questi ricordiamo le raccomandazioni, sempre preziose, di non raccogliere l’uva durante le ore più calde per evitare fermentazioni indesiderate e di non non lasciar passare troppo tempo tra la raccolta e la successiva vinificazione. Tra le regole della produzione Boroli c’è l’impegno di non far mai passare più di un’ora dal momento della raccolta alla fase di pigiatura. Far durare la raccolta meno tempo possibile garantisce inoltre uniformità di maturazione e di trattamento.

Come sarà la vendemmia 2022?

Arriviamo all’attualità: cosa dobbiamo aspettarci da quest’ultima annata? Per capire, e prevedere, come sarà la vendemmia 2022, ecco i dati raccolti a livello nazionale sull’andamento dell’annata. La temperatura è stata sopra la media – anticipando spesso la vendemmia di un paio di settimane, con punte di siccità che fortunatamente non hanno compromesso qualità e quantità del raccolto. Non si sono registrate anomalie evidenti né scompensi e la produzione totale nel 2022 si attesta sui 50,1 milioni di ettolitri, in linea con il dato del 2021.

Ecco quanto dichiarato nel report dell’Osservatorio Assoenologi, Ismea e Unione Italiana Vini, presentato il 14 settembre al Mipaaf: “La siccità e il caldo record di quest’anno non hanno compromesso il vigneto Italia che, all’avvio della campagna vendemmiale, promette uve di qualità dal buono all’ottimo, con una quantità in linea con la media delle ultime annate”.

Chiedersi quand’è il momento di vendemmiare è il punto di partenza di una meraviglia che si compie di anno in anno, dall’acino al calice, e il 2022 si prospetta florido di sapori e sorprese.

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