Mar 6, 2023

A che temperatura va servito il vino?

La temperatura di conservazione del vino e quella per il suo servizio sono specifiche che permettono di esaltare le caratteristiche organolettiche della bottiglia, consentendole di sprigionare gli aromi, le note interne e i sapori più complessi. I vini non sono tutti uguali e la temperatura che meglio promuove la loro espressione varia in base agli aspetti che si vogliono enfatizzare. Questa infatti va a mitigare alcune caratteristiche e a rafforzarne altre, determinando il prevalere della struttura sulla freschezza o viceversa. Se è più elevata aumenterà quindi la sensibilità delle papille gustative a sensazioni come la morbidezza e tratterrà invece la sapidità. Nel decidere dunque quale vino si serve freddo e quale fuori frigo non basta conoscere la differenza tra bianco e rosso, ma bisogna lavorare direttamente sulla volontà di esaltare una o l’altra caratteristica. Per fortuna è più semplice di quello che sembra e in questo articolo vi andremo a spiegare come valorizzare le vostre bottiglie migliori.

Qual è la temperatura ideale di servizio dei vini e come individuarla

Sono numerosissimi i luoghi comuni che circolano sulla conservazione e sul servizio del vino. Ancora oggi, per esempio, molti sono convinti che non si possa mettere il vino rosso in frigo. Ma come individuare i gradi perfetti per proporre il meglio delle bottiglie? Innanzitutto, sfatiamo un mito: non sempre il vino bianco va in frigo e non sempre il vino rosso va servito a temperatura ambiente. Non dipende tanto dal tipo di vino, quanto più dalle sue caratteristiche specifiche. “Temperatura ambiente”, poi, non significa granché: l’ambiente delle Langhe a dicembre o l’ambiente di Catania ad agosto? Nel chiederci a quanti gradi deve essere servito un vino dobbiamo prendere in considerazione le componenti che vogliamo esaltare. Vini che presentano una struttura maggiore sono da servire a gradi più alti, per valorizzare al meglio gli aspetti della bottiglia per inserirla nell’intervallo di temperature che meglio la rappresentano. Non è un caso infatti che sensazioni come dolcezza e freschezza vengano tenute sotto controllo da una temperatura più bassa, perché se venissero ulteriormente sottolineate si otterrebbe un effetto stucchevole e spiacevole. Proprio per questa ragione, è vero che in generale è bene servire i vini bianchi a gradazioni più basse rispetto ai rossi, ma i due tipi di vini si divideranno a loro volta in intervalli di calore diversi che andremo a vedere in seguito.

Temperatura di servizio del vino bianco

Il vino bianco, essendo fresco e tendenzialmente più sapido, presenta una temperatura di servizio dei vini molto bassa. Il freddo va infatti a enfatizzare le caratteristiche degli aromi varietali tipici di una bacca bianca e accentua l’effetto astringente dei tannini. La temperatura per un vino bianco ideale può raggiungere i 14 gradi centigradi. Bisogna però stare attenti alle temperature esageratamente basse, che possono penalizzare in maniera drastica i profumi, una prerogativa di questa bacca. Oscilliamo quindi tra gli 8 e i 10 C° per un bianco giovane e fresco affinato in botte d’acciaio. Se invece il bianco è più strutturato con un affinamento lungo, magari anche in botte di legno, si sale nell’intervallo tra i 10 e i 14. Questi bianchi sono vini importanti e si tratta di bottiglie come Boroli Chardonnay Bel Amì, che vanta una maggiore struttura, con complessità fatte di mineralità e freschezza tutte da gustare. Se si tratta di vini spumanti si scende ancora. Questi infatti presentano caratteristiche di frizzantezza che vanno valorizzati al meglio e, per questa ragione, si oscilla idealmente tra i 6 e gli 8 C°.

Quale deve essere la temperatura del vino bianco in cantinetta?

Un buon vino per essere servito alla giusta condizione deve essere accompagnato attraverso un percorso di maturazione e di conservazione che gli permetta di sprigionare tutte le sue qualità al momento del servizio. Per questa ragione la temperatura di conservazione del vino è un fattore centrale, perché è quello che permette la durata degli aromi e la giusta riuscita del servizio. Il vino bianco in particolare deve essere servito in un intervallo che oscilla tra gli 8 e i 12 C° a seconda della sua struttura. Parliamo in modo specifico di cantinetta perché l’errore che viene comunemente commesso è quello di conservare i vini bianchi all’interno di un frigorifero. Così facendo, però, si rischia di compromettere la qualità del vino. Mentre la cantinetta è adibita a conservare al giusto stato le bottiglie, il frigorifero deve rispondere alla conservazione del cibo, che deve notoriamente avvenire a temperature più basse. Per questa ragione la temperatura per vino bianco in cantinetta riesce a promettere i risultati adatti al nostro obiettivo, oscillando tra gli 8 e i 12 C°.

A quanti gradi si serve un vino rosso?

I vini rossi sono oggetto di molti luoghi comuni che tuttora persistono: non va abbinato al pesce, non va messo in frigo, dev’essere sempre servito a condizione d’ambiente. Il vino rosso va effettivamente servito a temperature più alte, ma non tanto da compromettere le caratteristiche che lo contraddistinguono. “Temperatura ambiente” è una facilitazione che non rende giustizia alle potenzialità della struttura e degli aromi di un’etichetta pregiata. Ecco di seguito la temperatura del vino rosso ideale per ogni categoria.

La prima è composta dai rossi più giovani, quelli in cui si possono apprezzare i sentori vinosi e le note floreali e di frutta fresca, i quali devono essere serviti in un intervallo compreso tra i 14 e i 16 C°.
La seconda categoria, invece, andrebbe servita tra i 16 e i 18 C° e comprende quei prodotti di media struttura e affinamento, caratterizzati da una tannicità più decisa ma non troppo irruente.
Infine abbiamo un intervallo tra i 18 e i 20 C°, entro cui vanno servite quelle eccellenze di grande contenuto tannico e lungo invecchiamento.

Superare queste temperature significa rischiare di esaltare troppo morbidezza e alcolicità, che rischierebbero di coprire tannini evoluti e prelibati.

Quando il vino rosso va in frigo?

Per quanto sia un luogo comune che va sfatato, in molti casi è comunque giusto chiedersi perché il vino rosso non si mette in frigo. La maggior parte dei vini rossi, infatti, rischiano di perdere le proprie qualità organolettiche se conservati a temperature troppo basse: innanzitutto si rischia di eliminare le specifiche di struttura e morbidezza, che, quando stimolate dalle temperature più basse, lasciano spazio a sapidità e altre qualità che – sebbene apprezzate in alcuni casi – non permettono alle specifiche di un rosso di brillare. Dall’altro lato – per quanto sia vero che una situazione troppo fredda compromette i valori della bottiglia – è anche vero che temperature troppo elevate vanno a esaltare troppo l’alcolicità bloccando tannini maturati ed eccellenti. La temperatura di conservazione del vino rosso, infatti, deve necessariamente oscillare tra i 14 C° – per i vini più giovani – e i 20 per i vini importanti, di struttura. Quando si parla di “temperatura ambiente” si commette un errore di leggerezza. La temperatura di un vino rosso in inverno infatti non può permettersi di scendere sotto una certa soglia e allo stesso modo d’estate non può salire di tanto. Qui entra in gioco una questione di equilibri: se in un ambiente dove i gradi sono eccessivi si serve un rosso, bisogna fare in modo che non sia eccessivamente freddo rispetto allo spazio circostante – quindi non può essere 16 C° in un ambiente di 30 – ma neanche troppo caldo, rischiando così di evidenziare troppo le caratteristiche di alcolicità a discapito dei tannini. Quindi quale vino rosso va in frigo? La risposta più sensata è: i vini giovani, quelli che presentano caratteristiche più fresche; senza però esagerare. La soluzione migliore è avere una cantinetta che garantisca sempre i gradi ideali.

Tabella di temperatura dei vini

Forniamo infine una tabella della temperatura dei vini, per facilitare la comprensione di una scienza solo apparentemente complicata. In questo modo sarà semplice e veloce conoscere la temperatura di conservazione più adatta per ogni tipologia di bottiglia.

Vino	Temperatura di servizio
Rossi importanti	18° – 20° C
Rossi medi	16° – 18° C
Rossi giovani	14° – 16° C
Bianchi strutturati	12° – 14° C
Bianchi giovani	10° – 12° C

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