Apr 15, 2024

Le fasi della vinificazione

Quando ci si avvicina al mondo del vino, una delle tante domande è: “Cosa si intende con vinificazione?” Ma cosa si cela dietro questo termine enologico? Non si tratta solamente del semplice passaggio dell’uva al vino, ma di un complesso e affascinante processo che coinvolge una serie di fasi cruciali.

La vinificazione è un’arte, un insieme di pratiche e decisioni che influenzano profondamente il risultato finale in bottiglia. Comprende una varietà di tecniche, dalla raccolta dell’uva alla fermentazione, dalla maturazione alla stabilizzazione, fino alla fase di imbottigliamento.

Ma non è solo una questione tecnica; la vinificazione è anche un’espressione di territorio, clima e tradizione. Ogni regione vinicola ha le proprie tecniche e varietà di uva, che si riflettono nel carattere unico dei vini prodotti. La mano dell’enologo è fondamentale, ma anche la natura gioca un ruolo importante: il suolo, il clima, l’esposizione al sole, tutto contribuisce a plasmare il profilo sensoriale del vino.

Inoltre, la vinificazione può essere considerata un processo artistico, dove l’interpretazione personale dell’enologo e le scelte creative influenzano il risultato finale. Si tratta di trovare l’equilibrio tra tradizione e innovazione, tra rispetto per il passato e desiderio di sperimentare nuove strade.

Quali sono le fasi di vinificazione?

Esistono diverse fasi di vinificazione, ci sono differenze sostanziali tra la vinificazione in rosso e la vinificazione in bianco. Inoltre, ogni produttore agisce secondo la propria filosofia. Quella di Boroli, consiste nella ricerca della qualità senza compromessi; una visione applicata in ogni fase della creazione del vino.

Partendo dalla terra, ecco le cinque fasi di vinificazione:

Raccolta e selezione: la vendemmia è il primo passo nella produzione di vino. In questa fase risiede la prima scelta del produttore legata al metodo di raccolta – manuale o meccanico – e alla selezione delle uve. La vendemmia di Boroli è manuale e la selezione dei grappoli avviene su tavolo da cernita. Inoltre, in fase di potatura, in Boroli, manteniamo un numero limitato di gemme ed effettuiamo una selezione accurata, mesi prima della vendemmia, per garantire una maturazione uniforme e di alta qualità.
Diraspatura e pigiatura: questa fase è svolta in maniera meccanica e prevede, in un primo momento, la separazione dei grappoli dai raspi e, successivamente, la loro pressatura per liberare il mosto.
Fermentazione: dopo la diraspatura, avviene la fermentazione, la fase in cui il mosto viene lasciato fermentare e gli zuccheri dell’uva si trasformano in alcol grazie all’azione dei lieviti, che possono anche essere di origine naturale. Solitamente la fermentazione viene eseguita in botti d’acciaio, ma in alcuni casi i produttori scelgono anche le botti in cemento. Il periodo di fermentazione può durare anche diversi mesi in base alla tipologia di uva e alle scelte dei produttori. In questa fase e nella successiva dell’affinamento, la figura dell’enologo è fondamentale per dare il giusto equilibrio e struttura al vino.
Affinamento: finita la fermentazione, il vino viene sottoposto a travasi e viene filtrato per iniziare l’affinamento o maturazione. Anche il tempo di maturazione varia in base alla tipologia di vino, al disciplinare di competenza e alle scelte del produttore. Inoltre, a seconda dei vini l’affinamento può avvenire in botti di legno grandi, medie o piccole; oppure, in vasche in cemento o di acciaio. Durante l’affinamento, solitamente in autunno, vengono compiuti i travasi per separare il liquido dai sedimenti lasciati sul fondo della botte.
Imbottigliamento: siamo alle fasi finali, una volta completata la maturazione, il vino viene filtrato nuovamente e imbottigliato. Per alcune tipologie di vino si tratta della fase finale, per altri, invece, inizia un nuovo periodo di affinamento in bottiglia che può durare da 6 mesi a 2 anni.

Terminate queste cinque fasi di vinificazione, il vino è pronto per la vendita.

Vinificazione in bianco e in rosso: la prima grande differenza

In generale, le fasi di vinificazione sono le stesse per vini bianchi e rossi, si differenziano solamente per alcuni aspetti tecnici. La prima grande differenza tra la vinificazione in rosso e la vinificazione in bianco risiede nel contatto con le bucce dell’uva durante la fermentazione. L’altra grande differenza risiede nei tempi e nei metodi di affinamento.

Le fasi della vinificazione in rosso

Nel processo di vinificazione in rosso, la fermentazione avviene solitamente a “cappello sommerso”, ovvero le bucce sono lasciate a macerare nel mosto, e il processo avviene a temperature più alte. Questo, conferisce al vino il suo colore rosso caratteristico e aggiunge anche tannini e aromi. Inoltre, durante la fermentazione, quando il cappello di bucce si sposta verso l’alto, vengono eseguiti i rimontaggi, che consistono nel pompare il vino da sotto a sopra per mantenere le bucce sempre umide.

Un’altra caratteristica della vinificazione in rosso consiste nel metodo di affinamento che, per disciplinare, è solitamente più lungo e si divide in maturazione in botte e maturazione in bottiglia.

I Baroli Boroli, sia i Cru che i classici, sono vendemmiati a mano in tempi diversi per mantenere una perfetta uniformità dell’uva e restano separate fino all’imbottigliamento. La fermentazione e la macerazione a cappello sommerso avvengono in vasche d’acciaio. Dopo almeno 18 mesi di invecchiamento in legno, le diverse micro cuvée vengono sapientemente assemblate e il vino viene imbottigliato, per completare l’ultimo periodo di affinamento.
Il Nebbiolo Boroli, anch’esso vendemmiato a mano, effettua la criomacerazione per 24/48 ore. Successivamente, la fermentazione e la macerazione avvengono in acciaio, a cui segue un affinamento di pochi mesi in botti di rovere.

Le fasi della vinificazione in bianco

Nella vinificazione in bianco, durante la fermentazione le bucce vengono rimosse quasi immediatamente dopo la pigiatura, prevenendo un’eccessiva colorazione del vino. Il processo avviene a temperature più basse per preservare gli aromi freschi e fruttati.
Un’altra particolarità della vinificazione in bianco è legata all’affinamento, più breve e solitamente privo del periodo di invecchiamento in bottiglia.

Il Langhe Chardonnay “Bel Amì” Boroli, il nostro unico vino bianco, viene raccolto a mano nel vitigno a pochi metri dalla cantina. Effettuiamo la criomacerazione per 24/48 ore per estrarre tutti i profumi identitari della varietà. Successivamente, avvengono la fermentazione e la macerazione in acciaio, a cui segue un affinamento di pochi mesi in botti di rovere, per esaltare il perfetto equilibrio fra mineralità e freschezza.

Per concludere, quindi, la vinificazione è un processo che richiede precisione, cura, conoscenza e un profondo rispetto dei tempi della natura. Le diverse fasi di vinificazione e le differenze tra la vinificazione in rosso e in bianco mostrano la versatilità e la complessità di questo processo e come con ogni scelta può cambiare le caratteristiche organolettiche finali del vino.

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CANTINA

Le cantine Boroli, situate a Castiglione Falletto, sono il posto perfetto per immergersi nel magico territorio delle Langhe con percorsi di degustazione e vivere un’esperienza indimenticabile all’insegna della scoperta e del buon vino.